Die Herstellung von Meersalz

Südfrankreich – Wiege der Salzproduktion

Meer, Sonne, hohe Temperaturen und der Mistral – diese vier Faktoren sind für eine optimale Salzproduktion nötig und sorgen dafür, dass auf den Salzfeldern Südfrankreichs Meersalz höchster Qualität gewonnen werden kann. In einem Naturschutzgebiet in der Größe von Paris und Umgebung erstreckt sich um das Örtchen Aigues-Mortes ein feinmaschiges Netz aus flachen, mit Meerwasser gefüllten Becken – den Gärten der Compagnie des Salins du Midi.  Ein Blick von oben eröffnet ein beeindruckendes Farbenspiel. Sind die Salzbecken an der Mündung zum Mittelmeer noch blau, ändert sich ihre Farbe mit zunehmender Salzkonzentration in Pink.

Die Herstellung von Meersalz

Die vier Phasen der Salzgewinnung

Der Weg zum erntefertigen Salz nimmt mehrere Monate in Anspruch und ist in vier Hauptschritte unterteilt: Einlauf des Meerwassers in einen Salzgarten, Wasserzirkulation, Kristallisierung und Ernte.

Phase 1 – Einlauf des Meerwassers:

In Abhängigkeit der Wetterlage beginnt der Einlaufprozess Ende März oder Anfang April. Meerwasser wird über ein 80 Kilometer langes Netzwerk an Kanälen in das Landesinnere umgeleitet.

 

Phase 2 – Zirkulation:

Von März bis September breitet sich das maximal 60 Zentimeter flache Meerwasser in den Wasserbecken aus, beobachtet und kontrolliert von Salzgärtnern. In ihrer täglichen Arbeit fahren sie circa 200 Kilometer rund um die Wasserbecken. Kleine Messlatten in den Becken zeigen ihnen die jeweiligen Pegelstände an – die Menge des verdunsteten Wassers wird über Ablassschieber aus dem Nachbarbecken nachgefüllt. So wandert das Meerwasser von Becken zu Becken und verliert während dieses Prozesses der Wasserzirkulation schrittweise circa 90 Prozent seines Süßwassers.

 

Phase 3 - Kristallisierung:

Unter der Einwirkung von Sonne und Mistral beginnt die Verdunstung und somit die dritte Phase der Salzproduktion: die Kristallisierung des Salzes aus dem Meerwasser. Während dieser Phase ändert sich mehrfach die Farbe des verbliebenen Wassers, von Blau-Grün bis hin zu Ocker und Dunkelrot. Mit steigendem Salzgehalt erhält das Meerwasser bzw. die Salzlake seine typische pinke Farbe. Dafür verantwortlich ist die Mikro-Alge Dunaliella Salina, die einen hohen Anteil an Beta-Karotin besitzt und in dem Salzwasser einen optimalen Lebensraum findet. Je höher der Salzgehalt, desto stärker verbreitet sie sich und desto pinker ist das Wasser.

 

Phase 4 – Die Ernte:

Nachdem sich auf der Oberfläche der Salzbecken eine dünne Salzschicht des hochwertigen Fleur de Sels gebildet hat, wird dieses per Hand geerntet. Der Erntebeginn ist sehr witterungsabhängig und startet Mitte/Ende Juli. Vier bis sechs Wochen haben die Sauniers Zeit, die Salzblumen zu gewinnen. Ist das Fleur de Sel abgeschöpft, wird die circa zehn Zentimeter dicke Meersalz-Schicht am Boden der Becken geerntet. Startschuss ist Mitte/Ende August, Ende circa Anfang Herbst. Ist  das Meersalz abgeerntet, beginnt der Zyklus im Frühjahr von neuem.